手作り無添加ハム

いい満です。

 

先日、山桜の鉋屑でスモークウッドを手作りし、からからに乾いたので試しに火をつけてみました。

結果から言ってしまうと失敗でした(涙

 

予想はしていたのですが、どうも密度が足りないみたい。。。

火をつけて5分もすると消えてしまいました。

くっそ~、残念…

 

これに合わせて肉を塩漬けにしていたのですが、12時間塩抜きをしていたので燻さないわけにもいかず、以前から炭を熱源にしていたのでその通りにして、その上にこの失敗作を乗せて燻らせてます。

僕は気温の高い時期は燻製はしない事にしていたのですが、志賀郷の夜は涼しくて助かります。

まず、燻製器の中を60度に保ち1時間ほど肉をつるして乾燥させたあと、チップで燻します。

なるべく細い煙をあてて、山桜の香を肉に移します。

 

時間にして2時間ほど。

いま、1時間経ったころですので燻し終わりはは日付が変わる頃ですね。

う~ん、待ち遠しい。

 

このあと、70度のお湯で2時間ボイルして、氷水で一気に芯まで冷やします。

こうすることで肉汁をゼリー状に出来、ハムの中に旨みを閉じ込めてモチモチした美味しいハムになるんですよ。

今までの経験ではそうでしたが、今回もそうあって欲しい。

 

夜なべ仕事で燻製を作るのは初めてです(笑