2011年

2月

18日

ミルク仕立て、イノシシのスープ

いい満です。

 

いつもイノシシハムのホットサンドの他に、ミルク仕立てのイノシシのスープを出しています。

今月は、イノシシのアバラをスープのベースにしました。

 

骨をスープにすると言うと、何時間も鍋の前でアクをすくって煮込んで作るイメージがありますが、僕はそんな事はしません。

鍋の蓋を開けたまま、水から骨を煮ると凄くアクが出るのですが、この方法で骨を煮込むと、とった出汁が臭くなります。

骨の中や肉の中の肉汁は水に溶けやすく、水から煮るとこの肉汁が水に溶け出します。

そして、この肉汁が凝固する温度になるとアクとなって浮きだします。

アクとして固まらない成分は、大事なスープの中にとどまり、水面で対流しながら空気とふれあい酸化し白濁しますが、これが臭みの成分なんじゃないかと僕は考えています。

アクとなる成分の中には、旨みとして重要な物質もありアクとして捨ててしまうのは勿体無いです。

 

この現象を回避するために僕は、圧力鍋にカンカンに沸かした湯に香味野菜を入れてさっと湯通しした骨を入れて素早く蓋をします。

一切アクすくいはしません。

じゃ、アクはどうしてるの?ってよく聞かれますが、この方法ならアクそのものが出ないんです。

 

これが僕のとったスープのベース。

 

一切アクすくいをしなくても、こんな風になります。

白濁したスープは独特の臭いがしますが、澄んだスープからは嫌な匂いはしません。

白濁せず、澄んでいるでしょ?

これにイノシシの生ハムとにんにくをじっくり炒めてたまねぎ、きのこを加えて炒めてコクと旨みを出し、このベースとあわせます。

仕上げにミルクをたっぷり入れて出来上がりです。

味付けは塩と隠し味に砂糖を少々、これだけですが濃厚で旨みのあるスープですよ。

 

明日の三土市でもお出ししております。

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コメント: 2
  • #1

    花痴 (月曜日, 15 7月 2013 10:36)

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  • #2

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