2011年

6月

16日

化学調味料不使用!イノシシの中華そば

いい満です。

 

いのししハムのホットサンドを先月まで販売しておりましたが、今月からはイノシシの中華そばを販売することにしました。

先月の三土市終了直後から極秘で試作を繰り返し、凝りに凝った中華そばを開発。

 

「手作り市なんだから、麺も手作りでしょう」と言う事で、今回は麺のこだわり具合をちょっとご紹介です。

 

濃いタレを絡めて食べる油そばと言う事で、タレに負けない極太麺。

かん水は使わずに、塩と重曹で麺を練り上げて、製麺機で伸ばし切ります。

「塩と重曹で中華麺ができるの?」と疑問に思う方が殆どだと思いますが、ちゃんと中華麺になるんですよ。

中華麺は小麦のたんぱく質をアルカリ変成する事で、独特の風味と黄色い麺体に仕上がります。

かん水を使わずとも、アルカリ性の水さえ作り出せてしまえば原理としては同じ事なんです。

 

加水率は40%の多加水打ちにし、塩加減はタレの旨みを薄めないように通常よりも少しきつめに味付けしています。

パスタをゆでるときに塩をきつめに入れるのはソースと絡めたときに味のバランスがよいようにするんだと、聞いたことがありますがそれと同じ考え方です。

 

ラーメン屋さんでちょっとコクが足りないなって感じる事があるのですが、麺と出汁の塩加減の格差がありすぎて、口の中で薄まってしまうからなんです。

それを補うためにラーメン屋さんは、汁を辛くしたり化学調味料に頼ったりするんじゃないかなって思ってます。

いい満の中華そばは化学調味料なんて絶対に使いません。

 

多加水の麺にすることにより、麺の芯まで澱粉のアルファー化をすすめ、モチモチとした伸びにくい中華麺になるんですよ。

 

そしてその麺にイノシシのコンフィーを作った際にでる旨み成分と、練りゴマ、みりん、醤油、トウチジャンでコクのあるタレを作り絡めます。

そこへ、いのししコンフィーのスライス、ニラの自家製キムチ、刻み塩トマト、白髪葱を載せていい満のイノシシ油そばは完成です。

 

暑い季節ですので、冷やし油そばにしております。

3ヶ月限定予定のイノシシ冷やし油そばは、数に限りがありますので、お早めにお越しください。

 

今回、茹で湯の替えを簡易新型ロケットストーブにて沸かし続ける試みもする予定にしております。

ロケットストーブにご興味のある方も是非お立ち寄りください。

 

涼しい季節が来たら、暖かい中華そばを始めたいと考えてます。

もちろんイノシシにこだわりますよ(笑

 

 

 

 

 

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コメント: 2
  • #1

    威哥王 (木曜日, 04 7月 2013 17:08)

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  • #2

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