2011年

11月

06日

シリーズ連載 吉亥家 2

いい満です。

連載2話目は「猪肉の話」です。

 

いのししハムのホットサンドの時から感じていたのですが、どうも田舎の方の猪肉に対するイメージの悪さというものがあるようです。

 

硬い、臭い、というようなものです。

それはおそらくトサツ後の処理が悪い猪肉や、熱を通しすぎたものを食べられての事だと思います。

 

しかし、それは猪肉にとって全くの誤解で、不名誉なものです。

 

猪は止めを刺した後の処理によって、本当においしい肉となります。

処理の内容としては、止めをさす→府抜き(内臓を取り出す)→放血→冷却→解体→精肉ということをします。

この中で、特に重要なのが、府抜き、放血、冷却までの時間の短さです。

 

僕がお世話になっている猟師さんはこの工程を非常に上手にされていて、ほとんど肉に臭みはありません。

僕は志賀郷に来てからほとんど牛肉などの畜肉は食べなくなったのですが、たまに食べると牛肉のほうがひどく臭く感じてしまいます。

風味といってしまうとそうなんですが、僕個人の感想としては猪肉のほうが癖がないお肉です。

 

次に硬いというイメージです。

僕が扱っている猪肉も調理方法によっては硬いです。

でも、豚肉でもよく焼くと硬くなってしまいます。

軟らかさを求めると焼肉として猪の肉はあまり適していないのかもしれません。

 

しかし、軟らかく食べる事ができるように調理をすればよいだけの事です。

肉全般にいえるのですが、加熱温度が75℃を超えると硬くなってしまいます。

それならば肉の温度がその温度に達しないように加熱をすればよいだけの事なんです。

 

牡丹丼に使っているのは、75℃のお湯で2時間茹でています。

この方法なら肉は柔らかく調理でき、硬くなるといったデメリットも回避できるんです。

そんなに長い時間お湯に漬けていたら水臭くなってしまうじゃんって思われますが、これも調理法によって回避しています。

 

この調理方法は後にレシピ公開という形でご紹介いたします。

 

牡丹丼や以前にホットサンドを食べていただいたお客様からは、「猪肉ってもっと硬くて臭いと思っていました」とか、「臭みがなくておいしいですね」などの感想を頂いていることから、僕の調理法方で加工すれば、猪肉の悪いイメージを払拭できていると言ってよいと思います。

「猪肉のイメージが変わりました」とお客様から言っていただけた時もあり、その時ほど「よっしゃぁ」と嬉しく思ったものです。

 

連載3話目は、パロディーの裏側です。

 

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  • #2

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