シリーズ連載 吉亥家 5

いい満です。

連載5話目は牡丹丼 開発の裏側についてお話します。

 

「お客様に猪とお米のおいしさを届けたい」そんな思いで牡丹丼を開発しました。

 

開発の段階では汁で煮込んだ猪肉をご飯にかけるといったものも当初は考えていました。

でも、この状態の丼ってどこにでもあって、わざわざ綾部の山奥まで来てくださるお客様になんだか申し訳ない。

いろいろ考えながら2つの候補が出来上がりました。

 

猪肉は、加熱時間でガラッと食感が変わります。

軟らかく食べるコツまず一つは温度を上げすぎない、もう一つが圧力鍋で煮込む事です。

 

今となっては幻になってしまいましたが、圧力鍋で軟らかく煮込んだ猪肉に味噌、みりんなどで味付けした汁かけの丼も存在していました。

それなりにおいしいのですが、どうも斬新さがない。

どこにでもあるような丼なので、価格は500円でいいかなと考えていました。

 

そして、もっと高級な感じの上品な丼を作りたいと思い、開発に掛かりました。

お米の味を生かし、猪の味を引き出すというのがコンセプトです。

お米は井上吉夫さんの低農薬有機米で素材自身の持ち味は言う事はなく非常においしいご飯です。

でも、やはり普通に水道水で炊くのはこのお米が持つポテンシャルを引き出せない。

そこで、いつもコーヒーを入れるために用意している、大江山で湧き出している自然水を使う事にしました。

片道1時間ほどかけて汲みにいくこの水に僕はかなり惚れ込んでいます。

このお水ですが、口に含むと甘みを感じ、非常に柔らかで体に素直にしみこんでいくような感覚を感じます。

余談ですが、以前汲み置きをして1年間でこの水がどのような変化をするのかを実験した事があります。

よその山水との比較実験でしたが、非常に面白い結果となりました。

他所の山水はボトル内にヌメリや藻類が発生したのですが、この水を汲んだボトル内にはそれがないんです。

そしてよその水は藻類が老化し腐敗して飲み水には出来ない状態なのですが、この大江山の水は腐敗しておらず、飲んでみましたが別段問題を感じません。

凄い水だなぁと思い、8年間ほど愛飲しています。

ご飯はこのようなこだわりで炊いています。

 

このご飯のよさを生かすためにも汁かけ丼は良くないと思い、イメージとしては海鮮丼を意識して開発を始めました。

マグロの山掛け丼が僕は好物なのですが、これを猪で再現できないだろうか?

さすがに猪の生肉を使うわけにはいかないので、ローストビーフ風の肉を使うことにしました。

肉だけでは食感が単純です。

そこで相性の良い玉葱のスライスを入れ、当初は色目にカイワレ大根を使用していました、今は水菜を使用しています。

のど越しよく食べていただけるように、長芋のおろしたものを使っています。

ただ醤油をかけるのでは味が単純ですので、タレも開発しました。

肉を茹でる際の肉汁を回収し、これをベースに醤油で味付けをしています。

猪の旨みを全部使い切ったタレは味に深みを出していると思います。

薬味に開発当初はわさびを使っていたのですが、どうにもピンと来ません。

しょうがのおろしたものを入れたり、紅しょうがを試したりしましたがなんだか違います。

試行錯誤の結果、柚子胡椒を選んだのですがこれが絶妙にぴったりときます。

これならいけると確信した瞬間は本当に嬉しかったものです。

開発段階で販売金額を1000円で売るものとしていました。

よそでは絶対に食べる事ができない丼を目指し、約1ヶ月を費やした牡丹丼ですが、このような経緯で完成しました。

 

9月の三土市で初めて販売する際、前述の汁かけ丼を500円、後述の丼を1000円で販売しようと思っていましたが、せっかく来てくださるお客様に500円で良いかなぐらいの気持ちでお出しする自分の心が許せなくなり、当初は1000円で販売しようと開発した丼のコスト計算をしたところ、500円でも販売可能な範囲でしたので汁かけ丼はやめにして、今お客様にお出ししている牡丹丼を500円に設定しました。

 

実際に食べていただいたお客様の反応もよく、このようにしてよかったなぁと感じています。

5回の販売でその5回とも食べに来てくださる方もいらっしゃり、本当に嬉しい限りです。

 

連載6話目は、牡丹丼レシピの公開です。

 

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    妖姫 (月曜日, 07 10月 2013 17:43)

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  • #2

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